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筆記 經濟分析

歐美人在1760年以前沒見過餐廳?

WSJ有趣的歷史短文–「The Business and Pleasure of Dining Out」。

歐洲歷史自古沒有餐廳,古羅馬時期僅有類似路邊攤的熟食小販叫「thermopolium」,提供底層工人「帶了就走(to-go)」簡易餐點。

遭火山爆發掩埋的龐貝城(Pompeii)就挖出150攤thermopolium。

時間來到中世紀(Middle Ages),當時的歐洲依然僅有熟食路邊攤「cook shop」,如果要坐下來吃飯,只有修道院或部分小酒館有提供餐點,但不能點餐,主人提供什麼就得吃什麼。並不存在現代意義的餐廳 — 有專職廚師、服務生與菜單。

當時的朝聖者旅行指南就說明富裕的朝聖者務必自帶廚師隨行。

西元十世紀到十三世紀,歐洲人如要找這種現代化餐廳,只能上中國(宋朝)開封,那兒有各種菜系的專業餐廳,滿足旅客官員不同餐飲宴會甚至舉行會議需求。

歐洲要等到1760年代,才首先在法國出現可以坐下點餐的餐館。這種新興服務供應者稱可以提供讓客人恢復身體健康(法文:restaurer)的濃湯或清湯,這也是為什麼英文的餐廳一詞是"restaurant"。

1782年,西方世界終於由Antonie Beauvilliers設立第一家現代意義的餐廳 —  「La Grande Taverne de Londres」,基本上就是複製法國宮廷的菜色與服務方式。很類似民國初年北京市有的「仿膳飯莊」。這也是為什麼在19世紀以前,西方語言中"restaurant"這個詞專指「販賣法國大菜的高級場所」而非一般餐館。

美國則要等到1830年才有第一家餐廳落腳紐約市,由Delmonico兄弟開設。Delmonico’s也是第一家提供「單點(la carte)」與「定食(prix fixe)」的餐廳,對19世紀的美國人而言是從未聽聞過的新奇體驗!

20世紀初美國禁酒令(The Prohibition)害得幾萬家美國餐館關門,這段期間(1920~1933)僅有違法的私酒館(speakeasies)與家庭餐廳得以生存。

法律經濟學談的禁酒令惡法怎樣催生美國最大幫派黑手黨,甚至禁酒令之所以得以憲法修正案形式通過國會與當時美國婦女首次享有投票權有關…等等題目我過去都談過,此處就不重提。

這邊簡單提兩句經濟學觀點:

I 歐洲之所以幾千年沒有如中國發展出餐飲業的根本原因就是「太窮」。由以下這張歷史GDP圖可以看出,1600年以前歐洲的收入都低於中國,尤其中世紀西歐收入只有中國的1/3。整體社會租值太低時,餐廳的上頭成本不但無法回收,甚至連直接成本要損益平衡都很難。

II 台大法律系教授李茂生曾針對某台中高檔餐廳尚未開幕就倒閉事件,批評該餐廳「有錢裝潢沒錢發薪水」。

此教授經濟學觀念不足之處我在2017年「象牙塔教授,這叫消費者盈餘榨取」一文解釋過,轉貼部分如下:

很明顯論者壓根就沒有開店的經驗,以為人力是隨時請隨時有,而且來就能上線工作毋須教育訓練也不用過濾的。
我自己曾經為了在信義區開百貨公司專櫃,104等求才管道花了幾萬元刊登,2個月內面試將近幾十位求職者,超過9成根本不能用。能用的一成,你還得跟大品牌競爭 — 人力通常更願意去知名品牌大公司工作,無名中小企業甚至要開出比大公司更高的薪水才請得到或留得住人。可是增加的人力成本很可能也吃光獲利。

請人哪那麼容易?

同時這位大教授也沒有經濟學成本的觀念(特別是上頭成本與營運成本),才會說出「花大錢裝潢然後不喜歡花一點小錢請人」這種話。

裝潢費用屬於上頭成本,是下注之前對於市場判斷與定位的成本,一旦下了注要開檔,這個成本對於經營者的行為在經濟學上已經失去任何影響,因為這已是歷史成本,而歷史成本不是成本。經濟學看的機會成本永遠是指「對未來選擇的最高代價」。

裝潢後如果人力無法支應,開門營業帶來的收益不足以cover日常營運成本,甚至因人力素質未達標準可能砸了招牌商譽的風險下,理性經濟決策當然是暫停營業!

我不認為這篇新聞中的苦主全是因為一例一休而出現人力問題,我推測他們應該本來人力就很吃緊了,可是越趨僵化的台灣勞動法規使得經營難度大大提高。
開了店可用人力資源無法完美供應,在百貨公司業界是早就存在這種狀況。樓管一般會在新櫃開張但人力不足情形下幫忙調度借人,這也是樓管的工作權責範圍之一。反過來想,如果此類狀況不是常發生,那百貨公司也不會設置樓管負責這部份的調度工作。

也就是說,真實世界中此類狀況遠比這些象牙塔裡的學者所知來得實際而頻繁。從經濟制度分析角度來看,缺乏彈性的勞動法規的確會加劇與惡化這種困境。

台灣很可悲的,是參與政策決定的環境中竟充斥這類毫無經營經驗的人,還說話最大聲。

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